Los huevos frescos son uno de los principales vehículos de diseminación de Salmonella.
Salmonella es el microorganismo patógeno más habitual en las toxiinfecciones alimentarias que se registran en los hospitales de la mayor parte de los países. A pesar de que resiste mal en condiciones ambientales normales, su rápida adaptación al medio donde habita explica su alta frecuencia. Una adecuada higiene personal continúa siendo la mejor medida preventiva.
En la literatura médica, Salmonella es, con toda seguridad, el que ocupa un lugar más destacado. Pero no sólo en los anales médicos copa los índices más altos de incidencia; también en los medios de comunicación es habitual su presencia, sobre todo en verano o coincidiendo con la llegada de los primeros calores. Y cuando ello ocurre, al menos tres son las preguntas que se repiten: ¿es tan peligrosa como se dice?, ¿se puede prevenir? Y lo más importante, ¿se puede eliminar?
Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas.
Rápida y fácil adaptación
La explicación a este fenómeno tiene mucho que ver con la facilidad con que este microorganismo se adapta tanto a animales como al ser humano. En efecto, cuando llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección, o simplemente llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobreviviendo y multiplicándose en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.
Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que tienen Salmonella en su intestino, resultan portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años. Como consecuencia, la materia fecal de individuos enfermos o incluso de los simplemente portadores, contendrá una elevada concentración de este patógeno. De ahí que una higiene personal adecuada sea la mejor de las medidas preventivas, sobre todo cuando se van a manipular alimentos crudos o procesados para su puesta a la venta o, simplemente, para su consumo inmediato.
Lavarse las manos de forma intensa con agua y jabón abundantes tras la utilización del aseo, antes y después de manipular alimentos frescos o de cambiar de actividad, se convierte en un punto fundamental en el mapa de la prevención de los peligros alimentarios.
No hay que olvidar, por otra parte, que durante la manipulación, la contaminación puede proceder de los propios manipuladores, pero también de los alimentos que se están procesando. Por ello es recomendable que se protejan las fosas nasales y la boca con mascarillas, las manos con guantes, y el cabello con gorros adecuados, teniendo en cuenta que estos elementos han de ser cambiados con frecuencia. Cualquier resto orgánico puede constituir un vehículo de diseminación o de multiplicación de este patógeno.
